Tijekom našeg webinara o upravljanju alergenima postavljeno je toliko pitanja da naši stručnjaci nisu uspjeli na sva odgovoriti u predviđenom vremenu. Iako smo na svako pitanje odgovorili putem e-pošte, željeli smo svima predstaviti naših pet najdražih pitanja i odgovora.
Ako ste propustili webinar, snimku možete pronaći na ovoj poveznici.
Naši stručnjaci za ovu prezentaciju bili su Deb Smith, globalna specijalistica za higijenu u tvrtki Vikan; dr. Joe Baumert, direktor Programa za istraživanje i resurse o alergijama na hranu (FARRP) te dr. Rachel Ward, glavna znanstvenica u tvrtki Exponent.
1. Ako su razine proteina u hrani kojom rukujem niske, moram li i dalje validirati svoj program čišćenja kao dio kontrole unakrsne kontaminacije? Trebam li i program kontinuiranog praćenja povezan s kontrolom alergena?
Prvo, morate razumjeti profil alergena i ukupni sadržaj proteina svih sastojaka/namirnica kojima se rukuje na vašoj lokaciji. Ako su ukupne razine proteina niske jer je namirnica visoko rafinirana, tada postoji manji rizik od unakrsne kontaminacije. Samo ako nema prisutnih proteina, primjerice u visoko rafiniranom biljnom ulju, ili je sastojku odobreno izuzeće od označavanja alergena, moglo bi se razmatrati da ne postoji rizik od alergenosti.
Programi čišćenja podupiru cjelokupnu sigurnost hrane štiteći proizvode od mikrobiološke kontaminacije i kontaminacije stranim tijelima te unakrsnog kontakta s alergenima, a sposobnost svakog režima čišćenja treba validirati kako bi se osiguralo da ispunjava svoju namjenu.
Kontinuirano praćenje treba provoditi kako bi se potvrdilo da se režimi čišćenja i druge mjere sprječavanja unakrsne kontaminacije dosljedno provode prema traženom standardu.
2. Želio bih saznati vaše prijedloge za čišćenje cijevi koje su nedostupne osoblju, primjerice u slučaju kada kroz njih prolaze proizvodi s alergenima i bez njih.
Cjevovode i posude koji su nedostupni za ručno čišćenje treba, ako je moguće, ili rastaviti kako bi se omogućio pristup za čišćenje ili očistiti automatiziranim postupkom, npr. CIP-om. U svim slučajevima postupak čišćenja treba validirati i verificirati kako bi se osiguralo da funkcionira i da se ispravno primjenjuje.
Ako nije moguće razviti validiran postupak čišćenja, imate dvije mogućnosti:
- zamijeniti opremu novim verzijama koje se mogu očistiti prema traženom standardu, ili
- koristiti preventivno označavanje alergena (PAL) na svojim proizvodima kako biste naznačili nenamjernu prisutnost predmetnih alergena. Međutim, u tom slučaju i dalje biste trebali biti u stanju dokazati revizoru ili regulatoru da ste poduzeli svaku moguću radnju za smanjenje razine kontaminacije.
3. Koja je najbolja metoda za otkrivanje alergena u proizvodnim linijama?
Postoje mnoge metode za otkrivanje alergena. Koju ćete odabrati ovisit će o alergenu koji pokušavate otkriti, razini do koje ga pokušavate otkriti i razlogu zbog kojeg ga pokušavate otkriti. Vrsta hrane ili površine koja se uzorkuje također može imati utjecaj.
Uobičajene metode otkrivanja alergena
Brzo otkrivanje općih proteina pomoću brisova
Područje površine se obriše, uređaj za bris se aktivira i oslobađa se reagens koji mijenja boju kako bi pružio kvalitativni i polukvantitativni rezultat razine proteina na površini: zeleno znači da je površina čista, a ljubičasto da je potrebno ponovno očistiti. Što je više proteina prisutno, to je brža promjena boje u ljubičastu i to je boja tamnija.
Prednosti: Ovo je brz, jeftin i jednostavan način provjere čistoće površina otkrivanjem ostataka proteina zaostalih nakon čišćenja.
Nedostaci: Ova tehnika otkriva sve proteine na površini, a ne samo one povezane s alergenom. Dostupne su različite verzije s različitim osjetljivostima na proteine, no nijedna nije osjetljiva poput tehnika navedenih u nastavku.
Brzo otkrivanje pomoću lateral flow testnih kompleta specifičnih za alergene
Temelji se na ELISA-i.
Prednosti: Brz je i jednostavan način za utvrđivanje prisutnosti određenog alergena na površinama nakon čišćenja. Područje površine se obriše; bris se stavlja u ekstrakcijsku otopinu kako bi se alergen otopio; a otopina se zatim koristi uz testnu traku za dobivanje kvalitativnog i polukvantitativnog rezultata razine alergena na površini (slično testu na trudnoću ili na COVID). Troškovno je učinkovit.
Nedostaci: Nije osjetljiv poput laboratorijske ELISA-e ili PCR-a. Kompleti nisu dostupni za sve alergene. Može doći do određene unakrsne reaktivnosti (lažno pozitivni rezultati).
Imunokemija (ELISA)
Koristi protutijela povezana s enzimima za otkrivanje alergena u otopini. Protutijela i druge molekule vežu se na čvrstu površinu, a zatim enzimska reakcija uzrokuje promjenu boje koju može očitati uređaj.
Prednosti: Osjetljiva, specifična za alergen, daje kvantitativne rezultate, troškovno je učinkovita.
Nedostaci: Varijabilnost granica detekcije, unakrsna reaktivnost te je u određenoj mjeri pod utjecajem djelovanja prerade hrane na otkrivanje alergena.
PCR
Izdvaja i umnožava DNK iz uzorka koji sadrži određeni alergen.
Prednosti: Vrlo specifičan. Može se koristiti na većini prerađenih namirnica. Može se koristiti i za identifikaciju i kvantifikaciju alergena.
Nedostaci: Rezultati su kvalitativni i možda ne predstavljaju količinu alergenog proteina u uzorku. Obično se ne preporučuje kada je dostupan ELISA test.
Masena spektrometrija
Metoda za otkrivanje alergena u hrani čak i u složenim matricama hrane.
Prednosti: Može precizno identificirati i kvantificirati alergene s visokom osjetljivošću i točnošću. Alergeni se otkrivaju prema svojoj sekvenci aminokiselina, što pomaže u izbjegavanju lažno pozitivnih rezultata. Može kvantificirati više proteina u jednoj analizi.
Nedostaci: Izdvajanje proteina iz složenih matrica hrane može biti zahtjevno. Kvaliteta i učinkovitost izdvajanja ovise o sastavu hrane, konzistenciji i drugim čimbenicima. Za različite matrice mogu biti potrebni različiti protokoli.
Sažetak
ELISA kompleti: Široko se koriste, no imaju ograničenja, osobito kod prerađenih namirnica.
PCR metode: Korisne za određene alergene, no nisu univerzalno primjenjive.
Masena spektrometrija: Obećavajuća za otkrivanje alergena, no zahtijeva daljnji razvoj u pogledu osjetljivosti i standardizacije.
4. Možete li nam reći nešto o jamstvima dobavljača? Kako proizvođači mogu utvrditi obavljaju li njihovi dobavljači odgovarajući posao u osiguravanju da sastojci ne sadrže alergene?
Tvrdnja „bez” („free from”) vrlo je zahtjevna za iznošenje i zahtijeva opsežne i stroge kontrole nabave, rukovanja, prerade i pakiranja. Materijal mora zadržati svoj status „bez” od svog podrijetla kroz sve faze rukovanja, prerade i pakiranja prije nego što dođe do vas.
Koristite dobavljače certificirane prema standardu akreditiranom od strane GFSI-ja, koji uključuje upravljanje rizikom od alergena. Ako je moguće, i sami pregledajte konkretnu lokaciju.
Od dobavljača zatražite detaljnije izjave o sastavu materijala koje isporučuju:
- Izjave po alergenu – jesu li namjerno prisutni, nenamjerno prisutni ili ne postoji rizik od nenamjerne prisutnosti?
- Ukupni sadržaj proteina
- Izjava o svim alergenima prisutnima na lokaciji
Ako se radi o složenoj namirnici, zatražite od dobavljača da podijeli izjave svojih dobavljača po komponenti o alergenima koji su namjerno prisutni, nenamjerno prisutni ili za koje ne postoji rizik od nenamjerne prisutnosti.
Napomena: Ako bilo koja od ovih izjava sadrži navod „može sadržavati” povezan s alergenom koji se želi proglasiti „bez”, tada se tvrdnja „bez” ne može iznijeti.
Od svog dobavljača možete zatražiti:
- analitičko testiranje na alergene za više serija materijala prije odluke o preuzimanju isporuke
- testiranje za pozitivno puštanje serije za svaku isporučenu seriju.
Trebali biste inzistirati na tome da vaš dobavljač ne mijenja isporuku na vašu lokaciju bez potpunog pregleda i odobrenja upravljanja promjenama, uključujući status rizika od alergena, jer to može značajno utjecati na profile alergena i status „bez”.
Ne možete učiniti puno više od toga, jer vaš dobavljač nikada nije u potpunosti pod vašom kontrolom.
Najbolja je praksa primjenjivati načelo „Vjeruj, ali provjeri!”.
5. Provjera/certifikacija da je proizvod bez glutena ispod 20 ppm raširena je, definirana od strane državnih agencija i očekuju je potrošači. Kada očekujete isti trend za ostale glavne alergene?
„Bez glutena” je tvrdnja s definiranom granicom sastava od <20 ppm koju propisuju propisi na više tržišta. Usklađenost s ovom granicom obično se postiže primjenom lateral flow testiranja u proizvodnji radi potvrde sposobnosti čišćenja/odvajanja te ELISA testova na serijama gotovog proizvoda.
Nema dovoljno podataka za određivanje kvantitativnih granica za tvrdnje „bez” za ostale alergene u hrani.
Predložene referentne doze spomenute na webinaru mogu se koristiti kao granice sigurnosti hrane za određivanje kada bi se preventivna oznaka upozorenja trebala koristiti kao komunikacija rizika osobama s alergijama kako bi izbjegle određeni prehrambeni proizvod. Razine iznad referentne doze ukazivale bi na to da prehrambeni proizvod sadrži nenamjernu prisutnost alergena na razini koja može izazvati neželjene alergijske reakcije. Još ne postoje regulatorni zahtjevi za korištenje takvih preventivnih savjetodavnih oznaka u SAD-u ili na mnogim drugim tržištima, niti ikakve kvantitativne granice koje bi definirale kada bi se trebale koristiti.
Predložene referentne doze nisu granice koje podupiru tvrdnje „bez” alergena.
Izjava o odricanju odgovornosti: Odgovori na ova odabrana pitanja profesionalna su mišljenja uključenih stručnjaka iz industrije i ne predstavljaju nužno preporuku bilo kojeg od navedenih proizvoda i usluga. Tvrtke bi trebale provesti vlastite procjene rizika specifične za lokaciju i razviti vlastite kontrole opasnosti kao dio svog plana sigurnosti hrane.
Za više informacija i podršku slobodno se obratite Deb Smith, globalnoj specijalistici za higijenu u tvrtki Vikan.