Pribor za čišćenje i njegova važnost u kontroli bakterije Listeria u prehrambenoj industriji

Koliko je Listeria monocytogenes (u daljnjem tekstu Listeria) opasna bakterija i koliko štete nanosi prehrambenoj industriji spoznati se može i bez dubljeg znanstvenog proučavanja. Dovoljno je u Google pretraživanje upisati pojam “bakterija Listeria” i već na prvoj stranici rezultata naići ćemo na naslove poput “Opasna bakterija odnosi živote u Danskoj i Makedoniji“, “PRONAŠLI OPASNU BAKTERIJU Opozvan još jedan proizvod!” i “Zbog opasne bakterije povlači se još jedan proizvod s hrvatskog tržišta“. Problem Listerie postaje još ozbiljniji kada znamo da je postotak smrtnosti kod zaraze ovim patogenom u 30% slučajeva. Najranjivija skupina potrošača prehrambenih proizvoda koji mogu biti kontaminirani ovom bakterijom su djeca i starije osobe. Važno je naglasiti da je samo Listeria monocytogenes prepoznata kao opasan patogen u hrani za ljude. No, pojava drugih, bezopasnih vrsta Listerie može biti indikator prisutnosti Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes iznimno je opasan patogen u hrani

Dokaz tome je slučaj koji se zbio na prijelazu 2017/2018. godine u Južnoafričkoj republici. Zabilježeno je 950 slučajeva od čega je 180 završilo smrću. Proizvođači prehrambenih namirnica koje su rizične moraju biti svjesni potencijalnih problema povezanih s Listeriom, te moraju biti iznimno dobro pripremljeni. Priprema podrazumijeva znanje i mjere kontrole, a dužnosti voditelja proizvodnje su upoznati cijeli radni kolektiv s opasnostima. Uz kvalitetnu obuku i ispravno postavljen sustav kontrole i prevencije, osoblje bi jednostavno trebalo razumijeti kako identificirati problematična područja u kojima se može pronaći Listeria. Također, dobrim higijenskim postupcima i korištenjem ispravnog pribora za čišćenje, te aplikacijom pravilnih kemijskih sredstava, proizvođači bi trebali biti u mogućnosti spriječiti pojavu Listerie.

Listeria monocytogenes
Bakterija Listeria monocytogenes

Listeria se može pronaći općenito u okolišu i stoga može biti često povezana s bilo kojom vrstom hrane koja koja raste u zemlji, kao primjerice s povrćem. Bakterija može:

  • rasti i razmnožavati koloniju i na niskim temperaturama (iako relativno sporo) i posebna je velika briga kod pripreme gotove hrane za konzumaciju koja se termički ne obrađuje
  • se naseliti i obitavati u prostorima za preradu, procesuiranje i proizvodnju hrane. Teži uvjetima bogatim vlagom i vodom.
  • proizvoditi biofilm kao vlastiti obrambeni mehanizam koji joj pomaže preživjeti

Ove karakteristike omogućuju bakteriji da križnom kontaminacijom dospije i u hranu koja je prošla proces iskorjenjivanja patogena (primjerice kuhanjem). Upravo zato predstavlja poseban izazov u prehrambenoj industriji.

Na koja mjesta obratiti pažnju u potrazi za Listeriom?

Prilikom monitoringa prisutnosti bakterije u proizvodnom pogonu postoje ključna mjesta na kojima tražiti Listeriu. Dva najčešće kontaminirana mjesta su:

  • Odvodi i slivnici kao primarna mjesta. Upravo jer kod pranja pogona i procesnih strojeva otpadna voda odlazi putem odvoda i slivnika te ostavlja i bakterije u zaostacima vode i vlage na svom putu prema kanalizaciji
  • Pribor za čišćenje kao sekundarno mjesto. Razlog tome je rutinsko korištenje cijelog (ili velikog dijela) pribora za čišćenje u poslovima pranja i sanitacije prostora i strojeva.

Pribor za čišćenje – preventiva križne kontaminacije

Pribor za čišćenje često je zaboravljena varijabla kada se razmišlja o održavanju proizvodnih pogona slobodnim od Listerie.

  1. Pribor za čišćenje i sam treba biti očišćen i dezinficiran kako ne bi bio potencijalni mediji za križnu kontaminaciju.
  2. Odlaganje pribora za čišćenje kada se ne koristi u otopinu za sanitaciju (posebice gurače vode) pomoći će smanjenju križne kontaminacije. Otopina za sanitaciju mora biti mijenjana redovito jer organski materijali s vremenom mogu neutralizirati sredstvo za sanitaciju.
  3. Pribor za čišćenje trebao bi biti odložen na zidne nosače kada nije u uporabi. Ostavljanje pribora na podu onemogućuje pravilno i pravodobno sušenje, a istodobno drastično povećava rizik od križne kontaminacije.
  4. Kodiranje bojama pribora za čišćenje često je korištena tehnika za smanjenje križne kontaminacije i određivanja specifičnog pribora za određene namjene. Segregacija može biti napravljena prema prostorijama unutar proizvodnje koje nazivamo “zonama”. Primjerice, pribor s kojim čistimo površine koje su u izravnom kontaktu s hranom, bojom su odvojene od pribora s kojim čistimo podove.
  5. Kada je pribor za čišćenje potrošen, postaje idealno stanište za bakterije kao što je Listeria. Zbog te činjenice, pored ostalih faktora, nužno je redovito mijenjati pribor za čišćenje.
HACCP podjela po bojama

FDA (Food and Drug Administration) u Sjedinjenim američkim državama nedavno je u Uputama za industriju – kontrola Listerie, odredila četiri (4) zone važnosti u kontroli Listerie u proizvodnji hrane spremne za konzumaciju (RTE – ready to eat food). Ove zone naravno imaju relevantnost i za prehrambenu industriju unutar Europske Unije.

  • Zona 1 Površine u izravnom kontaktu s hranom (pribor, blenderi, sjekači, strojevi za pakiranje, cijevi, punilice transportne trake, posude…)
  • Zona 2 Površine koje nisu u izravnom kontaktu s hranom, ali su u izravnom kontaktu s površinama koje to jesu
  • Zona 3 Površine koje nisu u izravnom kontaktu s hranom i nisu u blizini onih površina koje to jesu (zidovi, paneli, odvodi vode, viličari, paletari…)
  • Zona 4 Udaljene površine koje se nalaze u prostorijama izvan same proizvodnje (uredi, skladišta, kantine, svlačionice…)

Recentna povlačenja proizvoda u Hrvatskoj zbog bakterije Listeria monocytogenes: