Ultimativni skraćeni HACCP vodič

Ovaj HACCP vodič pružit će osnovne informacije o HACCP-u u skraćenom obliku za lakše snalaženje u pojmovima, propisima i načinima provođenja.

Što je HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points – skraćeno HACCP, a u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičih točaka je proces određivanja opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravost hrane i pića. Taj proces obuhvaća određivanje kritičnih točaka na kojima se može pojaviti neki oblik negativnog utjecaja na zdravstvenu ispravnost hrane. To je također i razvoj procedura za smanjenje ili elimnaciju tih utjecaja.

Nastanak akronima HACCP

HACCP možemo nazvati minimalnim, ali važnim, sustavom kvalitete. Odnosi se na subjekte koji prerađuju ili pripremaju hranu i piće u bilo kojem obliku i na bilo koji način. HACCP je praktično sustav samokontrole putem kojeg se osigurava provođenje propisanih pravila ponašanja i procedura u HACCP planu. Nazvali smo ga minimalnim sustavom kvalitete jer ga svi ostali, rigorozniji sustavi certificiranja, nadilaze u zahtjevima. HACCP sustav ne mora, ali u suštini niti može biti isti za različite industrije. Proizvodnja dječje hrane sigurno ima više kritičnih točaka i opasnosti nego primjerice fast food objekt.

Načela HACCP sustava

Kako bi razumjeli sam HACCP sustav nužno je razumjeti načela na kojima počiva – njih sedam. U nastavku su navedena i koncizno opisana.

Obavljanje analize opasnosti. U ovom koraku određujemo koje su to opasnosti u procesu proizvodnje ili pripreme hrane i pića. Tri su osnovne grupe opasnosti koje mogu izazvati ugrozu hrane, a to su:

  1. materijalni elementi – primjerice komadić metala, krhotina stakla, komadić papira i sl.
  2. kemijski spojevi – kao kemijsko sredstvo za čišćenje koje se našlo u proizvodu ili pripremljenoj hrani
  3. biološke opasnosti – kontaminacija bakterijama ili virusima

Identifikacija i određivanje kritičnih kontrolnih točaka. Navedene opasnosti nabrojane u načelu iznad mogu se spriječiti određivanjem točaka u procesu proizvodnje ili pripreme hrane gdje se te opasnosti mogu kontrolirati i eliminirati. Za određene kritične točke potrebno je odrediti mjere s kojima ćemo prevenirati opasnosti.

Postavljanje kritičnih vrijednosti. Za svaku kritičnu točku nužno je odrediti vrijednosti koje su nam mjerodavne za praćenje uspjeha provođenja mjera kojima eliminiramo opasnosti.

Uspostavljanje procedura praćenja i nadzora kritičnih kontrolnih točaka. Na kritičnim kontrolnim točkama moramo uvesti procedure praćenja i vođenja evidencije kritičnih vrijednosti kako bi u svakom trenutnu mogli dokazati mjerne rezultate koji su u skladu s postavljenim kritičnim vrijednostima.

Uspostavljanje korektivnih mjera. Ukoliko uspostavljene procedure ne daju željene rezultate, tj. ako kritične vrijednosti nisu zadovoljene, trebaju se poduzeti radnje za otklanjanje nedostataka. Ukoliko se ustanovilo odstupanje od kritičnih vrijednosti moramo osigurati da se ne isporučuje proizvod koji je proizveden ili pripremljen u toj seriji. Također je iznimno važno doći do zaključka zašto je došlo do odstupanja kako bi se korektivne mjere mogle ispravno primjeniti.

Uspostava sustava čuvanja povjesnih podataka. Potrebno je usposativi procedure prikupljanja podataka kao i bazu podataka kojom dokazujemo da je sustav unutar kontrolnih kritičnih vrijednosti. Ovako možemo u svakom trenutnu biti sigurni da sustav funkcionira sukladno postavljnim parametrima.

Uspostavljanje procedura potvrde odnosno verifikacije sustava. Uspostavljeni HACCP plan mora funkcionirati, a pomoću procedura verifikacije to možemo potvrditi. Važno je da potvrda funkcioniranja plana nedvojbeno ukazuje na to da su spriječene sve identificirane opasnosti. Verifikacija mora biti neprekidan proces kojim iznova potvrđujemo ispravno funkcioniranje HACCP plana.

Tko sve treba uvesti HACCP sustav i kome je namijenjen ovaj kratki HACCP vodič?

Svaki poslovni subjekt koji se na bilo koji način bavi (ili ima namjeru) manipulacijom hrane i pića, proizvodnjom ili preradom hrane, pripremom hrane za konzumaciju, transportom hrane i pića, krajnjom prodajom i sl. dužan je sukladno zakonskim odredbama uvesti HACCP sustav.

Pored prehrambene industrije, u Hrvatskoj se nameće, s obzirom na razvijen turistički sektor, pitanje koji subjekti u tom sektoru moraj uvesti HACCP i koji su stupnjevi rizika po sigurnost hrane.

Kategorije rizika

  • Nizak rizik – utjecaj procesa ima nizak rizik na sigurnost hrane i njezinu zdravstvenu ispravnost
  • Srednji rizik – manipulacija s hranom i procesi proizvodnje i pripreme hrane mogu imati značajan utjecaj na ispravnost hrane
  • Visoki rizik – procesi proizvodnje i pripreme hrane imaju iznimno visok rizik na sigurnost i zdravstvenu ispravnost hrane. Posebice se odnosi na proizvodnju hrane za veliki broj potrošača ili za posebne skupine potrošača (npr. hrana za djecu)

Hrvatska obrtnička komora (HOK), sukladno propisima, razvrstala je u subjekte u poslovanju s hranom iz sektora ugostiteljstva, malih trgovina i pekara prema kategorijama rizika. Dokument možete preuzeti putem ove povezice.

Koji su koraci u pripremi i uspostavi HACCP sustava?

  1. Primarni zadatak je formirati HACCP tim koji se najčešće sastoji od 2-3 ili 7-8 članova zavisno o velični tvrtke i o procesima proizvodnje/pripreme i sl. Poželjno je da tim bude sastavljen od raznih struka unutar tvrtke – prehrambenih tehnologa, sanitarnih inženjera, voditelja kvalitete i sl. Voditelj tima mora imati formalnu HACCP izobrazbu te je poželjno da posjeduje upravljačke sposobnosti koje su potrebne za kooridnaciju članova tima.
  2. U drugom koraku potrebno je popisati i detaljno opisati sve proizvode i procese proizvodnje vezane uz njih, te utvrditi njihovu namjenu. Ovim načinom stvaramo temelj za identifikaciju potencijalnih opasnosti.
  3. Mora se konstruirati dijagram toka te on kasnije mora potvrditi u samoj proizvodnji/pripremi hrane. sadrži detaljno sve korake proizvodnje od ulaza sitovine do gotova proizvoda.
  4. Korak četiri sadrži redom svih sedam gore nabrojanih principa

Koja se dokumentacija i zapisi moraju čuvati?

Ovaj HACCP vodič ukratno će navesti osnovne dokumente i zapise isključivo kao primjere. Prilikom uspostave plana i sustava konzultant će sve odrediti detaljno.

  • Prvi i temeljni dokument je HACCP plan koji sadrži osnovne informacije kao što su članovi tima i njihovi zadaci, obaveze i odgovornosti, identifikacije i procjene opasnosti, popis kritičnih kontrolnih točaka te ostali zapisi kao sastavni dijelovi plana.
  • Moraju se voditi i čuvati zapisi koji sadrže izmjerene vrijednosti unaprijed određenih kritičnih vrijendosti
  • Sve radnje koje su dovele do popravaka, ispravaka i nekih drugih izmjena u bilo kojem dijelu procesa moraju biti dokumentirane
  • Sve verifikacije, a tu se misli na mikrobiološke briseve, umjeravanja strojeva i opreme, mišljenja vanjskih auditora i sl. mora biti dokumentirano

Koliko često se HACCP plan mora revidirati?

Revizija plana je potrebna kako bi bili sigurni i kako bi potvrdili da sve funkcionira onako kako je to zamišljeno i dokumentirano u HACCP planu. Revizija i ponovna verifikacija plana mora se obaviti barem jednom godišnje. Ukoliko neke od novonastalih okolnosti zahtjevaju, plan se može revidirati i češće.

Tko izdaje HACCP certifikat?

Nakon što su se poduzele sve radnje za uspostavljanje sustava te nakon što je sustav ušao u primjenu moramo odraditi verifikaciju tj. certificiranje sustava. Ono se vrši od strane ovlaštenih certifikacijskih i inspekcijskih kuća. Dvije od najvećih pružatelja navedenih usluga su SGS Adriatica i Tuv Nord Croatia.

Primjer HACCP certifikata izdan od strane SGS-a
Primjer HACCP certifikata izdan od strane SGS-a za tvrtku Podravka d.d.

HACCP vodič – kodiranje bojama

Kodiranje bojama efikasan je sustav u smanjenju i sprječavanju križne kontaminacije i drugih opasnosti koje su vezane uz hranu i piće u proizvodnim, prerađivačkim ili pripreminim pogonima te kuhinjama. Pored navedenog benefita još je nekoliko razloga zašto koristiti segregaciju bojama; boje su univerzalan jezik i bez obzira na sve moguće komunikacijske barijere, boje su svima jasne. Korištenje boja smanjuje mogućnos pojave greški u procesima. Također, boje daju pozitivan dojam auditorima jer je jasno da je sustav postavljen kvalitetno. Boje možemo koristiti u svim dijelovima i na svim razinama proizvodnje. Od boje noževa, boje alata, boje ventila, prekidača, pa sve do boje pribora za čišćenje i manipulaciju namirnicama.

HACCP podjela po bojama
Primjer segregacije prostorija različitim bojama

Pročitao/la sam ovaj HACCP vodič. Ali kako se Vikan uklapa u HACCP sustav?

Vikan možemo promatrati kroz dva osnovna segmenta unutar HACCP sustava – manipulaciju namirnicama i održavanje higijene, odnosno čišćenje. Za oba segmenta važno je znati nekoliko činjenica; da su proizvodi dostupni u više boja (do 12 boja), da su odobreni za izravan kontakt s hranom i pićem i da svi proizvodi imaju dokumentaciju (tehnički list i deklaraciju o sukladnosti) koji mogu biti sastavni dijelovi HACCP mape.

Više o kodiranju bojama možete pročitati u ovom članku.

Korisni linkovi: Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, FDA HACCP (eng)

Najbolje ocijenjeni Vikan proizvodi iz kategorija

HACCP Hygiene | Microfibre | Transport | Metal detectable | Ultra Safe Technology | Outlet