Održavanje visokog stupnja higijene osnovni je preduvjet poslovanja u svim granama prehrambene industrije. Posebice je važno u granama koje manipuliraju sirovim namirnicama kao gotovim izlaznim proizvodom. Mesnice, klaonice i pogoni za preradu mesa to sigurno jesu i kao takvi spadaju u skupinu rizičnih sudionika opskrbong lanca hranom. Izrazit fokus Vikan-a upravo je na ovakvim i sličnim djelatnostima, te je higijenska oprema za mesnice, klaonice i prerade mesa sastavni dio našeg asortimana.
Još jedna činjenica čini klaonice i prerade mesa, kao i mesnice posebno ranjivima – prisustvo vode i vlage u proizvodnom procesu. Njihovo prisustvo nedvojbeno pogoduje razvoju bakterija i patogena u većoj mjeri nego primjerice u proizvodnim procesima koje možemo okarakterizirati kao “suhe”. Kao što su primjerice pekarstvo, konditorska industrija, mlinarstvo.
Kao čest problem u smislu pojave mikroorganizama možemo navesti bakteriju Listerija koja je iznimno opasna, a njezina se pojava dogodi relativno lako ukoliko dođe do propusta u održavanju higijene.
Koje je prostore i opremu potrebno održavati higijenski ispravnim i čistim?
Svaki proizvodni pogon sastoji se od nekoliko osnovnih dijelova. Prema pojednostavljenoj podjeli higijenskog rizika možemo ih razvrstati u dvije skupine – niskog i visokog rizika. Ako govorimo o niskom stupnju rizika higijena također mora biti na zadovoljavajućoj razini jer uvijek postoji mogućnost prijenosa kontaminenata iz područja niskog u područje visokog rizika.
Oprema za mesnice, klaonice i preradu mesa visokog rizika
- prostori proizvodnog pogona u kojima se odvija proizvodnja i prerada te pakiranje koji uključuju podove, zidove, panele, pregrade i stropove
- sva oprema koja se nalazi unutar prostora spomenutih poviše i služi procesuiranju sirovine kao rasjekači, tračne pile, transportne trake, kuke, vodilice, noževi, radni stolovi i sl.
- sva oprema koja na bilo koji način dolazi u doticaj s hranom, tj. mesom koje se prerađuje, a ne mora nužno biti izričito vezana uz proizvodni pogon
Oprema za mesnice, klaonice i preradu mesa niskog rizika
- sve nus prostorije koje su podrška proizvodnji kao npr. svlačionice, kafeterije, menze, toaletim uredi i sl.
- sva oprema koja koja služi kao podrška proizvodnji kao npr. logistička oprema, palete, viljuškari i sl.
Sve navedene prostore i opremu nužno je redovito i sukladno propisanim procedurama održavati čistim i higijenski ispravnim. Redovita uzorkovanja i mikrobiološki brisevi površina alati su s kojima možemo potvrditi jesu li procedure, kemijska sredstva i pribor za čišćenje s kojima se čisti i održava oprema za mesnice, klaonice i preradu mesa dobri i daju li željene rezultate.
Koristan članak na temu “Hygiene control in pig processing” možete pročitati ovdje [ENG].
Pribor za čišćenje i oprema za pranje
Kako bi procesi čišćenja prostorija i opreme bili što učinkovitiji, brži i lakši za zaposlenike nužno je sustavno rješenje koje je jasno i nedvosmisleno. Najčešće korišten sustav je kodiranje pribora za čišćenje i pranje bojama koji Vikan u potpunosti podržava. Takav sustav osnova je za HACCP, ali i za druge, strože sustave kvalitete i sigurnosti hrane.
U nastavku ćemo pribor za čišćenje i opremu za pranje podijeliti u nekoliko segmenata:
- pribor za metenje
- pribor za uklanjanje vode, tekućina, krvi i sl.
- pribor za čišćenje opreme
- oprema za pranje i sanitaciju
Pribor za metenje
Kada govorimo o metenju, u klaonicama i preradi mesa nikako se ne misli na metenje sitnih čestica ili nečistoća koje inače vezujemo uz pojam metenja. Ono što je potrebno pomesti, odnosno ukloniti s podova su komadići mesa, masnoća, kosti i sl. U tom smislu jako je važno izabrati profesionalne metle koje imaju čvršća i rjeđa vlakna koja se lako peru. Lako pranje pribora za čišćenje bitno je jer zadržavanje nečistoća u priboru, naročito organskog projekla, stvara izrazite opasnosti za razvoj bakterija i patogena.
Pribor za uklanjanje vode, tekućina, krvi…
Vjerojatno pribor koji se najčešće koristi tijekom proizvodnje su gurači vode koji služe kao pribor za uklanjanje vode, krvi i ostalih tekućina s podova i njihovo odvođenje u kanalice. Važno je imati dovoljna broj gurača vode na ključnim i frekventnim mjestima unutra pogona kako bi svaki zaposlenik mogao brzo dođi do pribora, efikasno odraditi posao i pribor vratiti na zidni nosač.
Pribor za čišćenje opreme
Higijena i sanitacija svakog dijela proizvodnje je važna, no svakako najvažniji dio svake proizvodnje kojem treba pridati iznimnu pažnju je oprema koja je u izravnom kontaktu s hranom – u ovom slučaju sa svježim mesom i njegovim prerađevinama. Nužno je obaviti redovitu sanitaciju bokseva za omamljivanje, podesta, raspinjača, kolosjeka, stolova i radnih površina, rasjekača, pila, traka, transportera, masirki, mješalica, punilica, mljevilica i sl.
Oprema za pranje i sanitaciju
Završni “čin” sanitacije i održavanja higijene na kraju svakog radnog dana (ili sukladno propisanim procedurama) je dezinfekcija kemijskim sredstvom. Ono se najlakše i najefikasnije nanosi niskotlčnim pjenomatima. Koristeći pjenomate osiguravamo prekrivanje svih površina pjenom u idealnom omjeru vode i kemijskog sredstva. Sve površine se preporučuje obraditi mehaničkim putem nakon što je nanešena pjena. To podrazumijeva četkanje i ribanje površina kako bi pjena bila djelotvorna i na dubljim slojevima nečistoća (gledano na mikro razini). Nakon pjenjenja potrebno je isprati površine čistom vodom, te ostatke vode eliminirati guračima u odvodne kanalice. Pjeniti se mogu sve površine 8podovi, paneli, zidovi, unutarnje obloge hladnjača, ali i sva oprema za mesnice, klaonice i preradu mesa.
Manipulativna oprema za mesnice, klaonice i preradu mesa
Pored standardnih alata i pribora koji se mogu pronaći u pogonima za preradu mesa kao što su rasjekači, pile i noževi, često su potrebni dodatni manipulativni alati. I manipulativni pribor, kao i svaki ostali pribor koji je u izravnom doticaju s hranom mora zadovoljavati sve propisane standarde i udovoljavati strogim normama.
Maniuplativni pribor koji može biti koristan u klaonicma, ali češće u pogonima za preradu mesa su:
